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【材料】
山東大白菜 一粒
洋蔥半粒 70 g
蒜頭 7-8粒(蒜泥40g)
薑 一小塊(薑泥15g)
韭菜 130g(淨重)
白蘿蔔絲 250g(淨重)
紅蘿蔔絲 50g(淨重)
蘋果 一粒(蘋果泥 80g)
韓國辣椒粉 50g
白細砂糖 160g
魚露 2大匙
蝦醬 1大匙
在來米粉 8大匙(需加水480g調成糊漿)
【做法】
1.先將山東大白菜洗乾淨,一般是怕有農藥殘留的問題,不然外表看起都很乾淨。洗完後,只要表面附著的水分蒸乾即可,不必用曬的。
2.山東大白菜下鹽巴抹,厚梗多抹,薄葉處少抹,每600公克山東大白菜用1大匙鹽的份量抹完,分割的單位小,可以抹得比較均勻。抹好鹽的山東大白菜排放平整後,用手壓一壓,會發現它開始滲水出來了。用重物壓到山東大白菜變軟即可。中途大白菜上下一起翻面為宜,鹽份吸收出水較均勻。
3.將所有配料需清洗的洗乾淨晾乾,洋蔥最好一層層剝開,這樣表面水分才能完全乾。韭菜也要將葉子和梗折開後清洗排開晾乾,蒜頭、紅白蘿蔔、薑去皮洗淨晾乾。蘋果洗淨不去皮,等要用再去皮。所有要用到的容器、工具都先洗乾淨晾乾備用,包括要用到的食物調理機內部。
4.燒一鍋水放涼當冷開水。(視實際需要,可省略)
5.將8大匙先在來米糊煮好放涼備用。在來米和水容量比為1:4。
6.將蘋果 (去皮)、蒜頭、薑、洋蔥等用食物調理機打成碎屑狀。紅、白蘿蔔用刨絲器刨成細絲狀。以上材料用刀切也可以。韭菜切小段。
7.取一大容器,放入白蘿蔔絲和韓國辣椒粉拌勻,再加入蘋果末、蒜末、薑末、洋蔥末、紅蘿蔔絲、魚露、蝦醬、白糖拌勻,然後放入在來米糊拌一拌,最後加入韭菜段拌勻即為調味醬糊。
8.取出壓過的山東大白菜,去除鹽水後嚐嚐鹹度,再決定要不要用冷開水清洗。一葉葉放平,抹上調味料,然後四五葉疊在一起後,捲成桶狀放入塑膠袋或容器內,最後剩下的調味醬糊再全數放入袋內或容器內。
9.放室溫發酵兩天。經過一天後,即可打開聞一下味道,如覺得有發酵味即可入冰箱冷藏,經過兩日後即可食用。喜酸者可以多放幾日再食用。
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